St. Johanner/Sainihånser - die Wurst aus Tirol

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St. Johanner Würstchen mit Senf, Brot und Kren/Meerrettich Die St. Johanner haben die Ehre, hier als erste Wurst ihren Auftritt zu haben - schließlich ist die "Zentrale" der Wurstakademie ja in Tirol. Dazu hat Mag. Peter Fischer, der in der Gemeinde St. Johann in Tirol1 für Kultur zuständig ist und auch im Vorstand des Museumsvereines2 in St. Johann tätig ist, einen spannenden Gastbeitrag geschrieben:

St. Johanner und Sainihånser

Die St. Johanner Würstl werden in St. Johann schlicht "Sainihånser"3 genannt. Sie sind stärker geräucherte Schweinswürstl, die nach einem einst streng gehüteten Rezept hergestellt wurden und in ihrer Form etwas länger und dünner sind als etwa herkömmliche Frankfurterlex/Wiener Würstl. Durch diverse Bestimmungen des Lebensmittelgesetzes musste das Rezept schließlich der Innung bekannt gegeben werden und es durften keine Schweineschwarten mehr verwendet werden, wodurch sich der Geschmack etwas änderte. Inzwischen produziert eigentlich jede Metzgerei in unserer Gegend St. Johanner Würstl, jedoch teilweise nach variierenden Rezepten, die sich somit auch im Geschmack stark unterscheiden können. Die "Sainihånser Wischtl" wurden vor etwa 100 Jahren von Josef Seibl erfunden, dem Wirt des Gasthauses zum Seisl am St. Johanner Hauptplatz

Der Hauptplatz von St. Johann in Tirol um 1900

Links auf dem Foto sieht man den Hauptplatz von St. Johann und ganz rechts den Seislwirt wie er vor 100 Jahren ausgesehen hat. Von Josef Seibl existiert leider kein Bild. Nach dem zweiten Weltkrieg wurden die St. Johanner dann von der Metzgerei Nothegger produziert, sodass die Würstl in unserer Region manchmal auch "Nothegger-Wischtl" genannt wurden. Die Metzgerei wurde aber in den 1990er Jahren geschlossen, und so ist jetzt wieder der ursprüngliche Ausdruck "Sainihånser Wischtl" bzw. "Sainihånser" geläufig. Ähnlich wie eingefleischte Münchner eigene Rituale und Gesetze für den korrekten Verzehr ihrer Weißwürste haben, werden die "Sainihånser" original mit "Sainihånser Krensenf"4, frisch gerissenem Kren/Meerrettich und einem "Bitschei"5 gegessen. Jegliche andere Kombinationen der Würstl mit Estragonsenf6, Senfragout und dergleichen sowie das Weglassen von frisch gerissenem Kren oder die Zugabe von anderen Gebäcksorten wie Laugenbrezen etc. sind in St. Johann absolut verpönt und entsprechen auch nicht der Tradition. Lediglich Schwarzbrot ist anstatt der Semmel erlaubt. In jüngerer Zeit ist leider zu entdecken, dass die Würstl manchmal auch gebraten angeboten werden, was überhaupt nicht der Tradition entspricht, da die originalen "Sainihanser" im heißen Wasser ziehen müssen.

St. Johanner Würstchen mit Senf, Brot und Kren/Meerrettich Das schmeckt! St. Johanner Würstchen mit Senf, Brot und Kren/Meerrettich

Ich denke, nun kennt sich jeder aus mit den St. Johanner Würsten. Allen, die touristisch in diese Region kommen, empfehle ich diese Wurst zu testen, aber nicht vergessen: nicht gebraten, mit Kren und Semmel, ansonsten wieder zurückgeben! Ein großes Dankeschön an Herrn Fischer fürs Schreiben und an Klaus Brindlinger7 für die Würste.

Prof. Wurst